トップページ>危険な油脂>酸化した油脂:81号(2007/8/24)

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酸化した油脂

細胞膜と脂肪

先週は即席めんの危険を検証しました。リスクは3つでしたね。食品添加物、プラスチック容器(環境ホルモン)そして脂質。いずれもリスクとして決して小さくないものばかりですが、とりわけ私は脂質の危険を一番に挙げたいと思います。

脂肪を構成する脂肪酸は細胞を形成し、身体をコントロールするホルモン様物質を生産する原料となります。重要な脂肪酸だけに変質した脂質や自然界にほとんど存在しない似て非なる脂肪酸を摂取すれば、身体は代謝できません。特に"似て非なる"というところが問題です。体内に吸収されてしまうのです。今週は危険な油脂を検証します。

酸化した油脂による脂質の過酸化反応の"連鎖"

脂質の過酸化反応の連鎖

油脂は長時間空気と接触したり、高温で加熱されたりすると酸化が進みます。酸化した油脂は極めて危険です。油の成分である不飽和脂肪酸が酸化されて過酸化物ができるからです。さらに酸化が進むと脂肪酸の過酸化物よりもさらに有害な物質も生成されます。

脂質の過酸化反応の過程で、活性酸素と同様、強い酸化作用を持つ脂質ラジカルが生成されます。右の図はこの反応過程を簡素化して示していますが、脂質ラジカルの一部は酸化によって過酸化脂質になるとともに、脂質を攻撃してさらに過酸化反応を進めます。これが脂質の過酸化反応の"連鎖"です。

酸化した油脂を口にしないために

連鎖的脂質過酸化反応は、最初の図で示した細胞膜で起こります。強い酸化作用がDNAを損傷し、がん発症の原因となります。

酸化した油脂は決して口にすべきではありません。外食での揚げ物はすべて危険と考えた方がいいでしょう。よほど上質の油をどんどんおしげもなく交換しているお店なんて、ほとんどないでしょう。逆に交換の時期が来ても、もう半日、もう2時間と交換を引き伸ばして揚げ物を続ける店が大半でしょう。雪印も白い恋人もそうして消費者を裏切りました。食後に胸焼けを覚えるような揚げ物は論外ですが、あなたの社内食堂でもそんな揚げ物は、頻繁に出るのではありませんか?

スナック菓子のすべても危険です。当然、揚げたてのスナック菓子などありえませんから。したがって、即席めんも危険なのです。

酸化しにくい植物油脂パーム油の危険(トランス脂肪酸)

不飽和脂肪酸はどうしても酸化します。不飽和脂肪酸とは植物油脂および魚油に含まれます。炭素の結合に緩い箇所があり、そのために酸化しやすいのです。
これに対して、飽和脂肪酸があります。こちらは動物油脂と一部の植物油脂に含まれます。飽和脂肪酸は炭素の結合ががっちりしているため、酸化しにくいのです。

>油脂の酸化がそんなに危険だったら、飽和脂肪酸を使えばいいの?ショーンさん。

いえいえ、細胞膜を形成するためには不飽和脂肪酸が必要なのです。だから、どうしても私たちは酸化しやすい不飽和脂肪酸を上手に摂っていかなければならないのです。しかも、不飽和脂肪酸にはその構造によって何種類かあり、その摂取バランスまで考えて摂取しなければならないのです。この重要なポイントはまた改めて。

ところで、飽和脂肪酸を含む植物油脂があると申し上げました。それはパーム油(ヤシ油)なのです。一般に植物油脂は液体ですが、パーム油は固体ですね。そして、動物油脂同様、飽和脂肪酸を含むのです。つまり、高温でも酸化しにくく、しかも安価なのです。ただし、細胞膜を形成するのに必要な不飽和脂肪酸は含まれません。

このパーム油は安価で高温にしても酸化しにくいために、外食産業では盛んに使われています。マクドナルドも使っていますし、即席めんの製造にも利用されています。パーム油が含有する飽和脂肪酸は、カプリン酸・ラウリン酸・ミリスチン酸などですが、わずかにトランス脂肪酸を含むのです。ええ、ニューヨークで外食産業での使用が禁止されたあのトランス脂肪酸です。そして、日本では摂取が欧米に比べて少ないから、との理由で厚生労働省が規制を放置しているあのトランス脂肪酸です。

トランス脂肪酸がなぜ危険なのか、は次回に解説いたします。当然、即席めんにもパーム油が含まれます、すなわち、トランス脂肪酸が含まれています。また、健康エコナが不健康だ、という話題も次回検証しましょう。

編集後記『愛犬フーの近況』

愛犬フーの水泳

こんにちは。発行人のショーンです。

ちょっと、こわい話が続きますので、ホッとしていただければうれしいです。我が家のアイドル、トイプードルのフーの話題を久しぶりに。

フーも生後8カ月となり、初ヒート、生理がありました。2週間あまり続きましたが、外見も行動も一向に変わらず、幼犬の風貌のままです。でも、散歩に行くとオス犬たちがゾロゾロついてくるようになりました。

そんな、フーと一緒に海水浴に行ってきました。日本海の網野、琴引浜はプライベートビーチのようでした。琴引浜といえば、鳴き砂で有名ですが、今はほとんど鳴かないようですね。

で、波をこわがるフーでしたが、先祖が水猟犬のトイプードルが泳げないわけはない、と海に放り込んだら、見事な犬かきを見せてくれました。そりゃあ、犬は泳ぐだろ、いいえ、一緒に旅行した方の愛犬のミニチュア・ダックスはダメでしたね。足が短いから? さあ、どうでしょうか。



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